起司牵丝的科学工艺！牛奶如何变成风味万千的起司？

　　看见牵丝的起司让你的口水也忍不住流到牵丝了吗？在许多台湾的餐厅或是派对餐点中，只要加入起司基本上就能成为活动餐点的大热门，但这些起司变化万千的风味怎么来？

　　沣食公益饮食文化教育基金会2019年9月25日举办「亲子『食』尚魔幻课」良食脉动讲座，邀请沣食智库、辅仁大学食品科学系教授郭孟怡 ，带你大谈起司的风味秘密！

　　是什么让牛乳结块？起司工艺似传统豆腐！

　　郭孟怡说到，很多人都知道牛奶是做起司的原料，但到底中间发生什么事，却不是每个人都知道？她解释道，生乳经过杀菌后，主要会透过两种方式进行：

　　■「凝乳」让牛乳中的酪蛋白凝结。其中一种便是以「乳酸菌」作用产生乳酸，引起pH值下降，诱导酸凝乳的发生。

　　■其次便是直接以「凝乳酶」与牛奶中的酪蛋白作用。

　　但郭孟怡也提到，其实经历这步骤后并不会马上变成我们所吃的起司，会更像是水分很高的「固态优格」，因此后续还必须得切成小块帮助乳清的排出，之后才进行加盐调味、挤压成形，与带给起司不同风味质地的熟成。郭孟怡说到「其实起司的作法，与传统豆腐的制造过程很像。包括在切块、挤压成形上都跟豆腐有很相像的作法，只是在形成蛋白质凝结的步骤不大一样。」

　　起司熟成阶段同时产生变化万千的风味科学作用！

　　而在起司制造过程中，让起司更具有千变万化不同种风味的莫过于「熟成」这个阶段所带来的改变。郭孟怡表示，随着微生物、凝乳酶与牛乳中的各成分作用，也会使得风味有了一系列的改变。牛乳中的蛋白质、脂肪在水解后分别产生的胺基酸及脂肪酸等便会进一步为起司带来鲜味及香气，创造不同于牛乳的风味。

　　此外，在微生物的作用下，乳糖发酵成为乳酸或其他风味物质的过程，也同时为起司带来不同的滋味。而在质地上，蛋白质的水解尽管会使起司质地变软，但随著作用趋缓、牛乳中水分蒸散，也会使得起司的质地转硬，这些过程许多也都是同步在进行着！

　　乳源造就是起司最初的风味！

　　但乳汁中所含有的蛋白质、脂肪与乳糖的含量差异，其实也很直接的为起司带来风味上的改变，郭孟怡表示「乳源」也同样是一个造成起司不同风味、质地的原因。而除了台湾最常使用的荷兰牛（Holstein）的乳汁之外，许多地方也有以水牛、山羊、绵羊乳汁做起司的习惯。她也笑说到，尽管有这么多羊乳起司，但多数台湾人羊乳起司接受度仍旧不高！

　　制作起司不仅是门科学，也同时是门艺术！从乳源到制造时的温度、湿度与微生物的作用，便是以科学作为画笔所创造变化万千的风味艺术学！