鸡蛋蛋黄越红，越营养？蛋壳或蛋黄的颜色对营养价值的差异？

　　市售许多鸡蛋除了蛋壳颜色有所差异外，很多时候在烹调时也常能发现蛋黄颜色有深有浅！而也有不少人会认为「蛋黄越红，越营养」，但实际上，颜色真的会影响营养价值差异吗？真相可能让你失望！

　　白壳、黄壳鸡蛋谁比较营养？其实差不多！

　　蛋壳颜色的差异，主要是与鸡只的品种有关。行政院农业委员会（简称农委会）就曾说明，一般来说其实无论是蛋壳或是蛋黄的颜色，基本上与鸡蛋的营养价值并无明显的相关。

　　蛋壳颜色主要与品种有关，对鸡蛋营养价值无显著影响。

　　且依据卫福部食药署「食品营养成分资料库」数据，若单以粗蛋白质之含量来看，黄壳鸡蛋大约每100公克含有有12.5克粗蛋白，而白壳鸡蛋则是12.6克，此外以各项维生素、矿物质含量来看更是微乎其微！况且一颗鸡蛋的若扣除蛋壳、仅以可食部位重量来计算，大约也才50几克，其之间的营养含量差距也就更小！

　　蛋黄深浅受品种和饲料影响，但营养也同样差异不大

　　农委会也说明，蛋黄的颜色深浅不同与蛋的营养成分较无关联！但为什么蛋黄颜色会有深浅之别呢？台湾海洋大学食品科学系副教授张正明也说到，主要与蛋鸡品种有关外，其所摄取的饲料也会影响蛋黄的颜色。

　　蛋黄颜色深浅不一的主因除了与品种有关外，与饲料成分也有关系，但蛋黄颜色与鸡蛋本身养分较无关联！

　　蛋黄颜色可人为控制！饲料色素可影响蛋黄颜色！

　　此外，张正明也补充，一般来说，饲料中所含的色素成分也常会影响蛋黄颜色，若是饲料中的天然色素成分，如：叶黄素或是β-胡萝卜素等含量较高，蛋黄颜色可能就会变得比较深！若是透过喂食调控、给予添加不同色素之饲料，甚至可以得到有彩色蛋黄的鸡蛋。因此他也说明，普遍学界都认为，蛋黄颜色并不能拿来作为判断营养价值的指标！>